Παλαιότερα έφτανε με λαϊκά πανηγύρια, τραγούδια και ομαδικά «χοροπηδητά» στα παραδοσιακά πατητήρια. Τα τελευταία χρόνια αντιθέτως φτάνει με πυρετώδεις εργασίες σε αμπελώνες, βιομηχανικά πιεστήρια και σύγχρονες εγκαταστάσεις οινοποιίας. Εφέτος πάντως έφτασε... νωρίτερα! Ο λόγος για τον τρύγο, ο οποίος έχει εξελιχθεί στο πέρασμα των αιώνων σε γεγονός πολύ σπουδαιότερο από μια απλή διαδικασία συγκομιδής των σταφυλιών και κατέχει θέση πραγματικής γιορτής στη συνείδηση του λαού μας.Ο καύσωνας ωστόσο του εφετινού καλοκαιριού, σε συνδυασμό με την ξηρασία του Αυγούστου, οδήγησε τους οινοπαραγωγούς στην επίσπευση των διαδικασιών και στη συγκομιδή των σταφυλιών αρκετές ημέρες νωρίτερα. Παρά τους φόβους που εκφράζουν λάτρεις του οίνου απ΄ όλη την Ελλάδα σχετικά με τις επιπτώσεις του πρόωρου τρύγου στην ποιότητα των εφετινών κρασιών, οι οινοπαραγωγοί απαντούν κατηγορηματικά ότι «όλα είναι υπό έλεγχο» και διαμηνύουν ότι η απόφαση ελήφθη με συνεκτίμηση όλων των επιστημονικών δεδομένων τα οποία θα διασφαλίσουν παραγωγή υψηλής ποιότητας.
«Η γενίκευση ότι ο πρόωρος τρύγος οδηγεί σε κρασί χαμηλότερης ποιότητας είναι εσφαλμένη. Αντιθέτως, η πλειονότητα των ελληνικών αμπελώνων ανήκει στις λεγόμενες “όψιμες ποικιλίες”,οι οποίες κινδυνεύουν από τις βροχές και όχι από την ηλιοφάνεια και την ξηρασία» σχολιάζει ο κ. Μάκης Τσιλιλής, συνιδιοκτήτης του κτήματος «Θεόπετρα» στην περιοχή των Μετεώρων. Στη σύγχρονη οινοποιία άλλωστε η απόφαση για την έναρξη του τρύγου λαμβάνεται από τον παραγωγό σε συνεργασία με εξειδικευμένους οινολόγους, έπειτα από συνεκτίμηση μιας σειράς παραγόντων, από την πρόγνωση του καιρού ως τον βαθμό ωρίμασης, τα σάκχαρα του φλοιού και το άρωμα του σταφυλιού. «Ο πρώιμος τρύγος συνδέεται με την πιθανότητα ύπαρξης μειωμένης ποσότητας τρυγικού οξέος στο κρασί, γεγονός που μπορεί να επηρεάσει τη γεύση και το άρωμά του. Ωστόσο είναι βασική αρχή ότι είναι προτιμότερο να τρυγήσεις πρώιμα και να επέμβεις κατά την οινοποιία με διορθωτικές ενέργειες, παρά να διακινδυνεύσεις την καταστροφή της σοδειάς από τον καύσωνα ή τις ασθένειες» σχολιάζει ο κ. Στέλιος Δημητριάδης, οινολόγος και εισηγητής σεμιναρίων οινογνωσίας.
Κατ΄ εξοχήν ευαίσθητοι στις καιρικές συνθήκες είναι άλλωστε οι βιολογικοί αμπελώνες, με αποτέλεσμα οι καλλιεργητές τους να βρίσκονται σε διαρκή επιφυλακή. «Καθώς οι χημικές ουσίες αποφεύγονται, η αφοσίωση του καλλιεργητή είναι αυτή που οδηγεί στον καλό μούστο και κατ΄ επέκταση στο καλό κρασί. Το πλεονέκτημα της βιολογικής σοδειάς είναι ότι είναι μικρή, συνεπώς ο παραγωγός έχει άμεση επαφή με το αμπέλι και γρήγορα αντανακλαστικά ενάντια στον καύσωνα, στη βροχή ή στις ασθένειες» αναφέρει ο κ. Χρήστος Ταραλάς, υπεύθυνος των βιολογικών αμπελώνων της ομώνυμης οικογένειας. Τα μυστικά του καλού μούστου
Η εποχή του τρύγου είναι η ιδανική (και η... μοναδική) περίοδος κατά την οποία μπορεί κάποιος να αγοράσει ένα σπάνιο έδεσμα που προσφέρει απλόχερα η ελληνική φύση, τον μούστο. Πρόκειται για τον χυμό που προκύπτει από τη σύνθλιψη των σταφυλιών και κυμαίνεται από λευκός ως ερυθρός, ανάλογα με τις χρωστικές ουσίες του φλοιού των σταφυλιών. Καθώς δεν έχει μεσολαβήσει η αλκοολική ζύμωση, ο μούστος έχει υψηλή περιεκτικότητα σε σάκχαρα και αποτελεί εξαιρετικό φυσικό γλυκαντικό που χρησιμοποιείται παραδοσιακά για την παρασκευή προϊόντων όπως το πετιμέζι, η μουσταλευριά και τα μουστοκούλουρα.
Σύμφωνα με τον οινολόγο του Κτήματος Βογιατζή κ. Γιάννη Βογιατζή θα αναγνωρίσετε τον μούστο υψηλής ποιότητας από το χρώμα και τη διαύγειά του. «Αν πρόκειται για λευκό μούστο προσέξτε τη μεταβολή του χρώματος με το πέρασμα του χρόνου. Αν μέσα σε 5 ως 6 ώρες σκουραίνει σταδιακά σημαίνει ότι το υγρό οξειδώνεται και η ποιότητά του είναι χαμηλή. Αντιστοίχως, ο ερυθρός μούστος πρέπει να έχει έντονο κόκκινο χρώμα, ενώ αν το χρώμα είναι ροζέ σημαίνει απλώς ότι έχει περάσει μικρό χρονικό διάστημα από τη σύνθλιψη των σταφυλιών» τονίζει.
Κρίσιμο ρόλο παίζει και η διαύγεια του υγρού, καθώς όπως εξηγεί ο κ. Βογιατζής είναι σημαντικό το ίζημα να κατακάθεται γρήγορα μετά τις πιθανές ανακινήσεις και ο μούστος να παραμένει διαυγής. Αν τέλος το άρωμά του είναι έντονα γλυκό και φρουτώδες, έχετε ακόμα μία σημαντική ένδειξη ότι βρίσκεστε μπροστά σε προϊόν υψηλής ποιότητας.
Ο κόσμος του τρύγου
Τα λευκά σταφύλια ωριμάζουν πρώτα, γι΄ αυτό και κατά κανόνα στις πιο θερμές χώρες ο τρύγος των λευκών ξεκινάει κατά τα μέσα του Αυγούστου, ενώ για τα ερυθρά αρχίζει σχεδόν έναν μήνα αργότερα.
Το τσαμπί κόβεται με ειδικά ψαλίδια από τη βέργα και με μεγάλη προσοχή, ώστε να αποφεύγονται οι τραυματισμοί της ρόγας.
Οι τρυγητές τοποθετούν μικρές ποσότητες σταφυλιών στα καφάσια τους για να μη συνθλίβονται κατά τη μεταφορά. Ο καυτός αέρας του καλοκαιριού και ο ήλιος μπορούν να καταστρέψουν τα ευαίσθητα σταφύλια. Γι΄ αυτό συχνά ο τρύγος πραγματοποιείται τη νύχτα, ενώ η αποθήκευση των σταφυλιών γίνεται σε ψυχόμενες δεξαμενές.
Στο παρελθόν συγγενείς, φίλοι και συγχωριανοί συμμετείχαν στις πυρετώδεις εργασίες του τρύγου, ενώ οι ημέρες του σε πολλά χωριά ήταν αργίες.
Στον αντίποδα βρίσκονται τα μηχανικά συστήματα συγκομιδής που λειτουργούν στις μεγάλες μονάδες του εξωτερικού, τα οποία τινάζουν τους καρπούς από τις συστάδες ή κόβουν τους μίσχους.
Από το αμπέλι στο... βαρέλι
ΤΑ ΣΤΑΦΥΛΙΑ κόβονται από την άμπελο και τοποθετούνται σε καφάσια
ΣΥΝΘΛΙΒΟΝΤΑΙ στα πιεστήρια και αποσπάται το κοτσάνι τους μέσω ενός θραυστήρα
ΑΚΟΛΟΥΘΩΣ, στη λευκή οινοποίηση διαχωρίζεται ο χυμός από τα ξηρά υπολείμματα, ενώ στην κόκκινη τα στέμφυλα παραμένουν με τον μούστο για σημαντικό διάστημα της αλκοολικής ζύμωσης, μέχρι να πάρουμε το επιθυμητό χρώμα
Η ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ της αλκοολικής ζύμωσης μετατρέπει τα σάκχαρα του κρασιού σε οινόπνευμα και ολοκληρώνεται συνήθως σε δέκα ως τριάντα ημέρες
ΤΟ ΛΕΓΟΜΕΝΟ «racking» είναι η διαδικασία κατά την οποία τα κύτταρα της ζύμης που απομένουν στο ίζημα ή στα κατακάθια διαχωρίζονται από το υγρό κρασί
ΟΡΙΣΜΕΝΑ κρασιά τοποθετούνται σε ειδικά δρύινα βαρέλια για τη διαδικασία της ωρίμασης
http://www.tovima.gr/default.asp?pid=2&ct=1&artId=351762&dt=02/09/2010
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου