Τα αυγά είναι μια πλήρης και υγιεινή διατροφή, που παλιότερα καταναλωνόταν συχνά καλύπτοντας την ανάγκη για παρασκευή γρήγορων και οικονομικών γευμάτων.Μέσα από το κέλυφος των αυγών διακρίνουμε δύο διαφορετικές ουσίες: το ασπράδι και τον κρόκο.
Το ασπράδι αποτελείται από νερό και πρωτεΐνες (την αλβουμίνη και την γλοβουλίνη),ενώ ο κρόκος είναι πλούσιος σε πρωτεΐνες( την βιτελίνη) αλλά ακόμη περισσότερο σε λιπαρά (κυρίως λινολεικό οξύ, λεκιθίνη, κεφαλίνη και φυσικά χοληστερίνη).Μάλιστα έχει βρεθεί ότι τα αυγά από κότες ελευθέρας βοσκής περιέχουν λιγότερη χοληστερίνη σε σχέση με τα άλλα.
Οι πρωτεΐνες του κρόκου είναι υψηλής βιολογικής αξίας και μάλιστα πολύ εύκολα αφομοιώσιμες.
Το αυγό, παράλληλα, περιέχει και πολλά μεταλλικά άλατα, κυρίως: ασβέστιο, φώσφορο, κάλιο, χαλκό ,κοβάλτιο και σίδηρο. Η απορρόφηση του σιδήρου εξαρτάται και από τα άλλα συστατικά του γεύματος(π.χ. ο χυμός πορτοκαλιού βοηθά στην μεγαλύτερη απορρόφηση του σιδήρου του αυγού).
Όσον αφορά τις βιταμίνες συναντάμε την Α,Β1,Β2,Β12 αλλά και την βιοτίνη. Μάλιστα έχει βρεθεί ότι τα αυγά από κότες ελευθέρας βοσκής περιέχουν περισσότερη βιταμίνη Β12, ενώ στις υπόλοιπες βιταμίνες οι διαφορές περιεκτικότητας είναι μικρές.
Το αυγό είναι πιο εύπεπτο όταν είναι φρέσκο. Για να είναι ακόμη πιό εύπεπτο ένα φρέσκο αυγό πρέπει να μαγειρεύεται σε τέτοιο χρόνο βρασμού ώστε να πήζει το ασπράδι αφήνοντας τον κρόκο λίγο πιο ρευστό(αυγό "μελάτο"). Αντίθετα όταν τα αυγά βράζουν πολύ ή τηγανίζονται με λίπη, επιβραδύνεται η πέψη τους κατά πολύ.
Ποιότητα
• Το διαφορετικό χρώμα του κελύφους των αυγών καθώς και ο διαφορετικός χρωματισμός των κρόκων των αυγών, δεν αποτελούν κριτήρια ποιότητάς τους, αλλά εξαρτώνται από τη ράτσα της κότας και από τη διατροφή της.
• Αυγά με ακάθαρτο κέλυφος (από αίμα ή περιττώματα κλπ), πρέπει να αποφεύγονται, διότι μπορεί να προέρχονται από μολυσμένες κότες (π.χ. σαλμονέλα, παθογόνο μικρόβιο και αιτία σοβαρής δηλητηρίασης).
• Τα αυγά δεν πρέπει να πλένονται, όταν πρόκειται να διατηρηθούν στο ψυγείο, διότι με το πλύσιμο αφαιρείται το εξωτερικό υμενίδιό τους και επιταχύνεται η αλλοίωσή τους, κατά το χρόνο συντήρησης.
Τι πρέπει να γνωρίζει ο Καταναλωτής για να εξακριβώσει τη φρεσκότητα του αυγού;
Βυθίζουμε το αυγό σε αλατόνερο (100 cc νερό, 10 γρ. αλάτι) και εφόσον στέκεται οριζόντια στον πυθμένα του δοχείου, είναι φρέσκο, λιγότερο των 5 ημερών. Αντίθετα, αν ανεβαίνει στην επιφάνεια, είναι μπαγιάτικο, πάνω από μια εβδομάδα. Η μέθοδος αυτή ισχύει μόνο για τα αυγά, που έχουν βρεθεί σε θερμοκρασία συντήρησης 20-22oC. '
Άλλος τρόπος είναι το κούνημα του αυγού. Το αυγό που, όταν το κουνήσουμε, δημιουργεί αίσθημα μετατόπισης του βάρους του, δεν είναι ιδιαίτερα φρέσκο.
Τα βρασμένα αυγά δίνουν μια καλύτερη εικόνα της ηλικίας τους. 'Eτσι ένα φρέσκο, βρασμένο αυγό δεν αποχωρίζεται εύκολα από το κέλυφός του, το οποίο σπάει εύκολα σε κάθε πίεσή του, στην προσπάθειά μας να το καθαρίσουμε.
Επίσης, το ασπράδι είναι λευκό, ομοιογενές και ο κρόκος κατέχει στο αυγό κεντρική θέση. Ο αεροθάλαμος του αυγού είναι πολύ μικρός, σε αντίθεση με αυτόν του μπαγιάτικου, το οποίο, όταν πάμε να καθαρίσουμε, διαπιστώνουμε ότι το κέλυφος αποκολλάται εύκολα και το ασπράδι είναι πιο σκοτεινό και ανομοιογενές.
Πως να εξακριβώσει ο Καταναλωτής την καταλληλότητα ενός βρώσιμου αυγού;
1. Δεν πρέπει να είναι σε κατάσταση επώασης.
2. Δεν πρέπει να έχει ξινή γεύση, ή κάποια δυσάρεστη, ασυνήθιστη οσμή, όταν το καθαρίζουμε.
3. Δεν πρέπει το ασπράδι να είναι θρομβώδες ή χρωματισμένο.
4. Εξωτερικά, στο κέλυφος, δεν πρέπει να υπάρχουν ξένα σώματα ή εκτεταμένες κηλίδες αίματος (κίνδυνος για μολύνσεις ).
Πότε ένα αυγό είναι υγιές;
Αυτό δεν είναι εφικτό να διαπιστωθεί από τον Καταναλωτή. Δηλαδή μια μικροβιακή μόλυνση δεν ανιχνεύεται παρά μόνο μετά από εργαστηριακό έλεγχο (σαλμονέλες, μυκοβακτήρια φυματίωσης κ.λ.π.). Πέρα από αυτό, όμως, αν ένα αυγό μας φανεί ύποπτο, καλύτερα να μην το καταναλώσουμε.
Πως εξακριβώνει ο Καταναλωτής σε ποια ποιοτική κατηγορία ανήκει ένα αυγό, γιατί έτσι διαμορφώνεται και η τιμή πώλησής του.
Τα αυγά ταξινομούνται σε 3 κατηγορίες:
• Κατηγορία Α ή νωπά αυγά για τα οποία ισχύει η παρακάτω ταξινόμηση:
XL = πολύ μεγάλο (πάνω από 73γρ.)
L = μεγάλο (από 63-73γρ.)
M = μεσαίο (από 53-63γρ.)
S = μικρό (κάτω από 53γρ.)
• Κατηγορία Β ή λιγότερο νωπά αυγά (ψυγείου)
• Κατηγορία Γ ή αυγά για βιομηχανική χρήση.
Σήμανση Αυγών
Στα καταστήματα, όλα τα αβγά πρέπει να είναι συσκευασμένα. Υποχρεωτικά, τόσο στις μεγάλες όσο και στις μικρές συσκευασίες, πρέπει να φέρουν, στην εξωτερική όψη, τις προβλεπόμενες ενδείξεις, δηλαδή:
1. Τον κωδικό αριθμό του ωοσκοπικού κέντρου.
2. Την κατηγορία ποιότητας και βάρους.
3. Τον αριθμό αβγών, που περιέχει η συσκευασία.
4. Την ημερομηνία ελάχιστης διατηρησιμότητας (28 ημέρες, μετά την ημερομηνία ωοτοκίας).
5. Η ένδειξη EXTRA σημαίνει ότι τα αβγά είναι το πολύ 9 ημερών από την ωοτοκία.
Επιτρέπεται, κατ' εξαίρεση, η πώληση αβγών χύμα, απευθείας από τον παραγωγό, σε μικρές ποσότητες, στις λαϊκές αγορές, μετά από άδεια των αρμοδίων αρχών.
Η διάθεση αυγών εκτός συσκευασίας («χύμα») επιτρέπεται με την προϋπόθεση ότι στα παραστατικά πώλησης αναγράφονται η ημερομηνία και η ένδειξη της ωοσκόπησης.
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου